Reis muss frisch sein, da er sonst nicht mehr klebt. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Grundformen von Sushi: Maki (gerollte Sushi) und Nigiri (belegtes ovales Stückchen Sushireis). Bei Maki kann das Algenblatt sowohl aussen (Futo-Maki) als auch innen (Ura-Maki) sein.